忙しい筍の季節　

竹林を管理していると、やはり捨てておけないのが、この季節のタケノコです。せっかく出てきたのに、ただ廃棄するのは忍びない・・・
でも、放っておくと崖崩れの原因に・・・

　朝取りのタケノコは米糠（ヌカ）で湯がいて灰汁を抜きます。糠はビッグカメラで購入した精米機があるので、スーパーの玄米を買って取ります。普段は糠は庭や畑に撒いたりしています。３分搗き（ぶづき）で精米します。5分でも7分でも分搗精米には残った胚芽や糠に食物繊維やカルシウム、鉄などのミネラル、ビタミンB1やビタミンEなどの栄養素が豊富に含まれていて滋養がありますし、なんといっても、精米したてのお米はおいしいです。

　　メンマを作る用には堅めの下の方を棒状に切って、塩漬けにして、3日程放置して発酵させます。
　天日で乾燥させます。冷凍保存しておき、少しづつ取り出してメンマにします。塩抜きして、筍料理にも使います。

　こちらは、ただ乾燥しただけのものをニンニクを漬け込んだ醤油と酒を使ってメンマにします。おつまみにもなります。


　朝採れの筍の柔らかい部分は、畑の野菜と一緒にピクルスにしたりします。筍は一度湯がいただけでは少し灰汁が残っているので、また茹でます。ピクルス液もラディッシュのピンク色に染まって可愛いです。
　
　パン粉をつけて筍カツレツ。ケチャップとウスターソースを混ぜてディップに。ちなみに皿奥の輪切りは自家製沢庵（タクアン）です。化学着色料（黄色○○号とか）を使わなくても自然に黄色くなります。それでも華やかにしたいときは梔子の実を使います。花もいい香りです。


　普通に小女子（こおなご）と一緒に煮つけたりもします。煮汁が残ったら炊き込みご飯に使ったり、スープにしたりします。山で取れたコゴミと庭の山椒の新芽を添えて。


　裏山へ行ってタラの芽を取りました。　ガクは別に取って、新玉葱とかき揚げにします。


　ハルマキの具材は筍と豚肉、春人参。筍のポタージュスープとともに。
スープは簡単です。新玉ねぎと筍を粗みじん切り⇒炒めて何かを茹でたときの煮汁（付け合わせパスタの茹で汁とか。今回はピクルスの時のタケノコを茹でたもの）を投入⇒ミキサー⇒牛乳、生クリーム（あれば）を加えてできあがり。塩コショウは適当に。ガーニッシュはシンク前の人参の葉っぱです。


　こちらは例のタラのガクと新玉ネギのかき揚げです。少し高温で揚げた方が玉ネギがカリッとします（新玉は水分が多いですからね）。熱いうちに粗塩をふって。



　近所のレモンを頂いて残った皮をコンフィチュール風。皮を刻んで水で２回茹でこぼします。３回目は砂糖を加えて煮込みます。以前勤めていた３星のレシピではオレンジの皮で、プティフールの一品です。アレンジでカルダモンをアクセントに使ってみました。
炭酸で割ってレモネードにしたりします。筍料理にもあいます。

とにかく、この季節も美味しいものがたくさんですね！


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